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1．分析成本
        生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間之后，餐飲企業(yè)應(yīng)將實(shí)際經(jīng)營(yíng)信息加以收集、整理，將在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，找出生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中各種不正常的、低效能的，以及超標(biāo)準(zhǔn)用量的浪費(fèi)等問(wèn)題，采取相應(yīng)的措施，以達(dá)到對(duì)原料成本進(jìn)行有效地控制。
2．控制成本上升
        如果成本上升是因?yàn)樯贁?shù)幾種菜式設(shè)計(jì)，且這幾種菜式在整個(gè)菜單銷售中只占很小比例，則可使用維持原價(jià)而適當(dāng)減少菜式分量以抵消成本增長(zhǎng)的辦法。
如果成本較高是因?yàn)椴藛沃写蟛糠只蛘伎備N售中很大比重的菜肴引起的，可以通過(guò)以下幾種方法進(jìn)行控制：
      （1）維持原價(jià)。通過(guò)促銷手段增加這些菜肴的銷量，以大量生產(chǎn)獲得效益來(lái)抵消成本的增加；或者通過(guò)加強(qiáng)成本并未上升的菜肴的推銷，來(lái)抵消部分菜肴成本的增加量；如果不會(huì) 引起客人的反感，也可采用減少分量的方法，抵消菜肴成本的增加量。
 

      （2）調(diào)整售價(jià)。當(dāng)以上三種方法都行不通時(shí)，管理人員則必須考慮調(diào)整售價(jià)了。在作價(jià)格調(diào)整時(shí)，必須從客人的角度出發(fā)，看看是否物有所值。調(diào)整售價(jià)的另一要點(diǎn)在于決定調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)。接個(gè)調(diào)整的間隔時(shí)間應(yīng)大致相等或是有規(guī)律的。同時(shí)，調(diào)整售價(jià)還應(yīng)考慮菜單整體價(jià)格機(jī)構(gòu)，兼顧菜單的全面價(jià)格。
3．控制成本下降   
        如果一段時(shí)間菜點(diǎn)成本偏低，產(chǎn)生不少計(jì)劃外毛利，這也并非多多益善，要檢查分析成本降低的原因。是因?yàn)樵线M(jìn)價(jià)便宜了，或加工生產(chǎn)工藝改進(jìn)了，從而使成本減少，還是因?yàn)榕浞荽?guī)或缺斤少兩而減少了成本，對(duì)此都應(yīng)及時(shí)采取必要措施，已維護(hù)用餐客人的利益，保證產(chǎn)品規(guī)格質(zhì)量。
 

 

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